蒸気が多くなったときにオーブンの温度を安定させる方法 正直に言って、蒸気オーブンは加熱素子にとっては悪夢のような環境です。湿度が高く、温度も大きく変動し、高温の金属面に水滴が降り注ぎます。通常の金属製の加熱素子を使えば、すぐに損傷や腐食が起こります。いずれ機能しなくなってしまいます。 だからこそ、...

なぜプロ用のオーブンで赤外線加熱を使用するのか？ 真剣にパンを焼く経験がある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。底面を加熱する石と、周囲を循環する空気がありますが、時にはそれだけでは不十分です。完璧で迅速な加熱が求められますし、プロ並みの見た目の良いクラストも必要です。 そこで、私たちはオーブン...

オーブンが作業の妨げになるのはもうやめましょう。 もし、夕食時の混雑した時間帯に働いたことがあるなら、どこがボトルネックかよくわかるでしょう。それは熱を加える段階です。注文が増えてくると、従来の対流式オーブンでは、食材に触れる前に空気を加熱するのに時間がかかりすぎて、対応できなくなってしまいます。...

炎症滅菌装置を迅速に所定温度まで昇温させる方法 忙しい商業用厨房では、オーブンや炎症滅菌装置が温まるのを待つのは悪夢のようです。数分も待っていられないのです。数秒以内に所定の温度に到達させる必要があります。 そのため、私たちは空気をゆっくりと加熱する古式な抵抗コイルを使わず、短波赤外線エミッタを利...

完璧なクラストを作るために：なぜ高温が重要なのか もし、オーブンからパンを取り出したら、表面はカリッと焼けているのに、中身はまだ生焼けの状態だったという経験があるなら、その苦労はよくわかるでしょう。人々が思わず見とれてしまうような、深みのある金色の色合いを得るためには、表面に強力な熱をすぐに与える...