더 좋은 크러스트를 만드는 비결: 왜 우리는 오븐에 금을 사용하는가?
바깥쪽은 아주 바삭하지만 안쪽은 여전히 촉촉한 그런 식감을 얻는 것은 꽤 어려운 일입니다. 대부분의 사람들은 단순히 더 높은 온도가 필요하다고 생각합니다. 하지만 실제로는 ‘어떤 종류의 열’이 사용되는지가 중요합니다.
그래서 우리는 회전식 오븐에 금으로 코팅된 적외선 전구를 사용합니다. 화려해 보이지만, 이에는 실용적인 이유가 있습니다.
금이 실제로 어떻게 작동하는가?
일반적인 석영 전구도 괜찮지만, 에너지를 흩뜨립니다. 석영 위에 얇은 금 층을 덧입힘으로써 상황이 달라집니다. 금은 마치 거울처럼 작용하여 긴 파장의 빛을 다시 필라멘트로 반사시킵니다. 이로 인해 내부 온도가 상승하고 짧은 파장의 적외선이 방출됩니다.
이것이 왜 중요한가 하면, 짧은 파장의 적외선은 표면에만 머무르지 않고 음식 속으로 깊숙이 들어갑니다. 바깥쪽이 황금색으로 익는 동안, 내부도 함께 가열됩니다. 그 결과, 음식을 더 빨리 꺼낼 수 있으며, 음식의 중심부가 말라버리는 것도 방지됩니다.
하드웨어에 대한 세부 사항
우리는 고순도 석영을 사용합니다. 왜냐하면 이 전구들은 엄청난 열을 견뎌내야 하기 때문입니다. 빠르게 가열되고 냉각되므로, 균열이 생기지 않도록 충분히 튼튼해야 합니다.
오븐의 크기와 지역의 전력 공급 상황에 따라, 워트수와 전압을 조절할 수 있습니다.
대부분의 경우 표준 R7나 Sk15 커넥터가 사용되므로, 대부분의 산업용 회전식 오븐에 바로 장착됩니다. 한 가지 팁: 소켓의 체결 상태를 확인하세요. 연결이 느슨하면 아크가 발생하여 전구가 과도하게 손상될 수 있습니다.
기억해야 할 몇 가지 사항
이 전구들은 강력하지만, 동시에 많은 에너지를 요구합니다.
2000W짜리 전구를 여러 개 사용한다면, 배선도 튼튼해야 합니다. 배선의 굵기가 너무 얇으면 전압이 떨어져 열이 일정하게 전달되지 않습니다.
그리고 가장 중요한 것은 전구를 깨끗하게 유지하는 것입니다. 금으로 코팅된 전구는 기름과 밀가루를 싫어합니다. 유리 표면에 오물이 쌓이면 열이 제대로 전달되지 않아 과열이 발생할 수 있습니다. 정기적으로 청소해주면 모든 제품이 일관된 맛과 질감을 유지할 수 있습니다.