더 이상 오븐을 기다리지 마세요: 90초 만에 피자를 굽는 비결
대부분의 오븐들은 반응이 느립니다. 그릴형 오븐이든 대류식 오븐이든, 결국 공기나 돌이 뜨거워지기를 기다려야 하고, 그 열이 반죽 속으로 천천히 전달되기를 기다려야 합니다. 정말 지루한 과정입니다.
우리는 그런 중간 과정을 생략하기로 했습니다. 공기를 가열하는 대신, 단파 적외선 방출기를 사용합니다. 마치 무더운 7월날 태양이 피부에 닿는 것과 같습니다. 태양은 먼저 주변 공기를 따뜻하게 하는 것이 아니라, 직접 피부에 에너지를 전달합니다. 이런 식으로 에너지를 토핑과 크러스트에 직접 가하면, 굽는 시간을 5분에서 약 90초로 줄일 수 있습니다. 게다가 크러스트도 여전히 완벽한 상태를 유지합니다.
왜 이 방법이 효과적인가요?
일반적인 가열 장치들은 반응이 매우 느립니다. 적절한 온도에 도달하는 데 오랜 시간이 걸립니다. 하지만 우리가 사용하는 석영-할로겐 램프는 수 밀리초 안에 최대 출력으로 작동합니다. 그래서 열이 거의 즉시 피자 속으로 전달됩니다. 치즈가 부풀어 오르고 반죽이 팽창하는 속도도 훨씬 빨라집니다. 이는 오븐을 더 ‘뜨겁게’ 만드는 것이 아니라, 집중된 에너지를 피자에 직접 전달하는 것입니다.
세부 사항
굽는 시간을 70% 줄이려면 아주 작은 공간 안에서도 강력한 에너지가 필요합니다. 우리는 석영으로 감싼 고밀도 램프를 사용하여, 변형되거나 손상되지 않으면서도 높은 온도를 유지할 수 있도록 했습니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이 장치들을 그냥 연결해두고 방치할 수는 없습니다. 빠른 스위칭 기능이 있는 PID 컨트롤러가 필요합니다. 조금이라도 타이밍이 어긋나면, 피자가 타버리거나 반죽이 익지 않을 수 있습니다.
장단점
이러한 방출기의 장점은 크기가 작다는 것입니다. 기존의 느린 가열 장치를 이 장치로 교체하면, 부엌에 더 많은 컨베이어 벨트를 설치할 수 있습니다. 그 결과, 더 많은 피자를 만들 수 있고, 필요한 공간도 줄어듭니다.
다만, 이러한 열은 매우 강력하다는 점을 명심해야 합니다. 너무 빠르게 열이 전달되기 때문에, 실수할 여지가 거의 없습니다. 컨베이어 벨트가 5초만 늦어져도, 완벽한 황금색 크러스트가 숯덩이로 변해버립니다. 센서가 제대로 작동하여 실시간으로 반응할 수 있도록 해야 합니다.