オーブンが十分に温まるのを待つのはやめましょう。フロステッドクォーツの魔法を活用しましょう。 対流式オーブンが所定の温度になるのをじっと待っているだけでは、時間がかかりすぎますよね。問題は、対流式オーブンが空気を利用して加熱するため、空気の流れが遅く、熱が必要な場所に届くのに時間がかかることです。...

日の出前からピークタイムが始まる。デッキオーブンは高温で回転式オーブンは動いており、朝食用のパンやペストリーの最初のトレイは毎回時間通りに出さなければならない。加熱素子の反応が遅れると、ライン全体が停滞する。単に焼き上がりを逃すだけでなく、厨房のリズムも崩れてしまう。 そのため、我々はbuffet...