Pourquoi utilisons-nous la chaleur infrarouge dans les fours professionnels ?
Si vous avez déjà passé du temps à cuire sérieusement, vous connaissez les difficultés. On a bien la pierre qui chauffe le fond du four, et l’air qui circule autour, mais parfois cela ne suffit pas. On veut que le pain se réchauffe rapidement et que sa croûte ait un aspect professionnel. C’est pourquoi nous utilisons des éléments de chauffage à rayonnement infrarouge en haut de la chambre de cuisson.
Imaginez : les coils traditionnels doivent d’abord chauffer l’air, qui lui-même chauffe le pain. C’est comme avoir un intermédiaire. Avec les éléments à rayonnement infrarouge, on évite ce passage par l’air. Ils émettent des ondes d’énergie qui atteignent directement la pâte. C’est rapide, vraiment très rapide. Et cela change complètement la manière dont le pain réagit dès qu’il est exposé à la chaleur.
Le secret pour une croûte dorée
Nous fabriquons ces éléments de remplacement en utilisant un filament en tungstène enveloppé dans du verre de quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que cela permet d’atteindre une température maximale en quelques secondes seulement. Ainsi, on peut faire cuire la surface du pain rapidement. On obtient alors cette belle couleur dorée due à la réaction de Maillard, tandis que la pierre maintient une température constante au niveau du fond du four. C’est donc le meilleur des deux mondes.
Les détails techniques
La plupart de ces éléments sont conçus pour fonctionner avec des réseaux électriques industriels, car il faut une puissance constante dans tout le tube. On les trouve généralement sous forme de pièces de rechange compatible avec des bases R7 ou SK15. Nous utilisons ces connecteurs spécifiques parce qu’ils s’adaptent parfaitement. Lorsque le four vibre ou se dilate à cause de la chaleur, on ne veut pas que les connexions électriques bougent – sinon, cela peut provoquer des arcs électriques dangereux.
Un petit conseil : nous utilisons du verre de quartz solide afin que les tubes ne se déforment pas. Mais le quartz est un matériau fragile. Si de la farine ou de la graisse s’accumulent sur un tube froid, cela crée des points chauds. Ces points peuvent même faire craquer le verre. Il suffit donc de garder les tubes propres pour éviter ces problèmes.
Quelques points à garder à l’esprit
L’ajout de la chaleur infrarouge rend votre four beaucoup plus puissant dans un espace restreint. Cela réduit le temps de cuisson, ce qui est excellent pour votre workflow. Mais cela met aussi plus de pression sur les thermostats et les relais. Si vous remplacez les éléments par des modèles à plus haute puissance, assurez-vous que vos câbles soient suffisamment épais. Sinon, ils vont surchauffer et se brûler sous la charge. C’est une petite vérification qui évitera de gros problèmes par la suite.