オーブンを待つのはやめましょう：90秒でピザを焼く秘訣
ほとんどのオーブンは遅いです。屋外用のオーブンであれ、対流式のオーブンであれ、基本的には空気や石が熱くなるのを待ち、その熱が生地にゆっくりと伝わっていくのを待つ必要があります。これは本当に時間がかかります。
私たちは、その中間工程を省略することにしました。空気を温める代わりに、短波赤外線を利用します。これは、暑い7月の日に太陽の光が肌に当たるのと同じです。空気を先に温めるのではなく、直接エネルギーをトッピングや生地に当てるのです。そうすることで、焼き時間を5分から約90秒に短縮できます。そして最も良い点は、生地の質が依然として良好であることです。
なぜうまくいくのか
通常の加熱要素は遅いです。適切な温度に達するまでに時間がかかります。しかし、私たちが使用するクォーツ・ハロゲンランプは、数ミリ秒で最大出力に達します。その熱はほぼ即座にピザの中に浸透します。チーズが泡立ったり、生地が膨らむのも、通常よりもずっと速くなります。これは、オーブン全体を「より高温にする」のではなく、集中したエネルギーをピザに与えるということです。
詳細
調理時間を70％削減するには、非常に小さなスペースで大量のエネルギーを供給する必要があります。私たちは、クォーツで覆われた高密度のランプを使用しています。そうすることで、変形や劣化することなく、非常に高温を維持できます。
ただし、注意が必要です。単にこの装置を接続して放置するだけではダメです。高速で切り替え可能なPIDコントローラーが必要です。少しでもタイミングがずれると、ピザが焦げてしまったり、生地が生のままになってしまいます。
利点とデメリット
この装置の利点は、コンパクトであることです。古い、遅い加熱管をこの装置に置き換えるだけで、キッチンにより多くのコンベヤーベルトを設置できます。つまり、より多くのピザを作れるということです。
ただし、この種の熱は強力すぎるため、ミスの余地はほとんどありません。コンベヤーベルトが5秒でも遅れると、完璧な黄金色の生地が炭になってしまいます。センサーを正確に調整し、リアルタイムで反応させることが不可欠です。