Stop met wachten tot de oven klaar is: het geheim van pizzabakken in 90 seconden
De meeste ovens zijn traag. Of je nu een gewone oven gebruikt of een oven met convectiefunctie, je moet in feite wachten tot de lucht of de stenen heet worden. Daarna moet die warmte langzaam doordringen in het deeg. Het is een tijdrovend proces.
Wij hebben besloten om deze tussenliggende stap te overslaan. In plaats van de lucht op te warmen, gebruiken we kortegolf-infrarode stralers. Stel je voor dat de zon op je huid schijnt op een hete juli dag: de lucht wordt eerst niet opgewarmd, maar de zonstralen raken je direct. Door deze energie rechtstreeks op de topping en de korst te richten, kunnen we de baktijd terugbrengen van vijf minuten naar ongeveer 90 seconden. En het beste van alles? De korst blijft perfect in vorm.
Waarom het werkt
Standaard verwarmingselementen zijn traag. Ze hebben lang nodig om de juiste temperatuur te bereiken. Onze kwarts-halogeenlampen daarentegen zijn al na enkele milliseconden op volle kracht. De warmte dringt bijna onmiddellijk in de pizza door. Je zult zien dat de kaas sneller begint te borrelen en dat het deeg sneller opzwelt dan normaal. Het gaat er niet om de oven ‘heeter’ te maken, maar om de pizza met een concentratie aan energie te verhitten.
De details
Om de baktijd met 70% te verkorten, heb je veel vermogen nodig in een zeer kleine ruimte. We gebruiken lampen met hoge dichtheid, die zijn omhuld met kwarts. Hierdoor kunnen ze zeer heet worden zonder te vervormen of kapot te gaan.
Maar er is één waarschuwing: je kunt deze lampen niet zomaar aansluiten en weglopen. Je hebt een PID-regelaar nodig die snel kan reageren. Als de timing ook maar iets misgaat, eindigt het met verbrande pepperoni en rauw deeg.
De afweging
Deze stralers zijn geweldig omdat ze compact zijn. Je kunt je oude, trage stralingstoren vervangen door deze lampen. Hierdoor heb je meer ruimte voor transportbanden in je keuken. Meer pizzas, minder ruimte nodig.
Houd wel in gedachten dat dit soort warmte erg intensief is. Omdat het zo snel gebeurt, is er nauwelijks ruimte voor fouten. Als de transportband zelfs maar vijf seconden te laat reageert, verandert de perfect gouden korst in een zwarte korst. Je moet ervoor zorgen dat je sensoren goed werken en in real time reageren.