Le secret d’une croûte parfaite : pourquoi utilisons-nous de l’or dans nos fours
Obtenir une croûte croustillante à l’extérieur, tout en gardant la viande juteuse à l’intérieur, est un véritable défi. La plupart des gens pensent qu’il suffit d’utiliser plus de chaleur. Mais en réalité, il s’agit plutôt du type de chaleur utilisé.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules infrarouges recouvertes d’or dans nos fours rotatifs. Ça semble luxueux, n’est-ce pas ? Mais il y a une raison pratique derrière cela.
Comment fonctionne l’or ?
Les lampes en quartz standard conviennent, mais elles dispersent leur énergie. En ajoutant une fine couche d’or sur le quartz, nous changeons les choses. L’or agit comme un miroir, renvoyant les longues longueurs d’onde vers le filament. Cela permet d’augmenter la température interne et de favoriser l’émission de rayons infrarouges à longue longueur d’onde.
C’est important : ces rayons ne restent pas à la surface des aliments. Ils pénètrent profondément dans la nourriture. Alors que l’extérieur devient doré, le cœur de la nourriture se réchauffe également. Vous pouvez ainsi sortir les aliments du four plus rapidement, sans que leur centre ne sèche.
Les détails techniques
Nous utilisons du quartz de haute pureté, car ces ampoules subissent de fortes contraintes thermiques. Elles se chauffent et se refroidissent très rapidement, et doivent donc être suffisamment résistantes pour ne pas se briser.
En fonction de la taille de votre four et de votre réseau électrique local, nous pouvons ajuster la puissance et la tension pour qu’elles conviennent à votre installation.
La plupart de ces ampoules utilisent des connecteurs R7 ou Sk15, ce qui leur permet de s’installer facilement dans la plupart des fours industriels. Un petit conseil : vérifiez bien la fermeté de la connexion. Si elle est lâche, vous risquez des arcs électriques, ce qui endommagera rapidement les extrémités des tubes.
Quelques points importants
Ces ampoules sont puissantes, mais elles exigent beaucoup. Si vous utilisez des tubes de 2000 W, votre circuit électrique doit être solide. Sinon, vous risquerez des fluctuations de tension, ce qui nuira à l’uniformité de la chaleur.
Et voici le point le plus important : gardez-les propres. Les tubes recouverts d’or détestent la graisse et la farine. Si une couche de saleté s’accumule sur le verre, cela perturbe l’émission de chaleur et crée des zones chaudes. Un nettoyage régulier est essentiel pour garantir que chaque lot sorte avec un aspect et un goût identiques.