Comment faire face aux chutes de température dans les fours à haute précision
Tout ceux qui ont travaillé dans une boulangerie professionnelle connaissent bien ce problème. Lorsque l’on ouvre la porte du four pour y mettre une nouvelle pâte froide, la température à l’intérieur du four chute brusquement. C’est une lutte constante contre l’air ambiant.
Pour résoudre ce problème, nous utilisons des tubes infrarouges en quartz circulaires. Pourquoi ? Parce qu’ils ne perdent pas de temps à réchauffer tout cet air. Ils transmettent directement de la chaleur au produit cuit. C’est rapide… vraiment rapide.
Maintenir une température constante
Pour éviter ces chutes de température agaçantes, nous associons ces tubes à un système de contrôle en boucle fermée. On peut penser à ça comme à un régulateur de vitesse pour le four. Au lieu d’un simple interrupteur allumé/éteint, nous utilisons des contrôleurs PID qui surveillent en permanence la température de surface du pain ou de la pâtisserie. Dès que le capteur détecte une baisse de température, il augmente la tension alimentant les tubes afin de compenser cette baisse.
Le résultat ? La température reste constante, même si vous ouvrez et fermez la porte du four toute la journée.
Pourquoi du quartz ?
Nous utilisons du quartz de haute pureté, car il est très résistant. Il peut supporter de fortes variations de température sans se fissurer, ce qui est essentiel lorsqu’on doit chauffer et refroidir rapidement le four. De plus, sa forme circulaire permet de diffuser uniformément les ondes infrarouges sur tout ce que vous cuisinez. Ainsi, vous n’aurez pas de zones où la croûte brûle tandis que le centre reste cru.
Les inconvénients
Il y a cependant un inconvénient : ces tubes réagissent rapidement, mais ils consomment beaucoup d’énergie. Si vous utilisez plusieurs tubes en même temps, vous ne pouvez pas négliger la qualité du câblage. Les câbles doivent être conçus pour supporter les pics de courant pendant la phase de compensation. Si les câbles sont trop fins, ils surchaufferont avant même que les tubes ne commencent à fonctionner correctement.
Un dernier conseil : gardez vos tubes propres. Si des graisses ou des sucreries tombent sur le quartz, cela crée une couche collante qui provoque un surchauffage localisé. Cela peut entraîner la destruction des tubes. Gardez-les propres, et ils dureront plus longtemps.