Het perfecte korstje bereiken: waarom snelte warmte essentieel is
Als je ooit een brood uit de oven hebt gehaald en ontdekt dat de buitenkant perfect geroosterd is, terwijl het midden nog steeds zacht is, weet je wat voor uitdaging dit is. Om die diepe, gouden bruine kleur te krijgen – die mensen doet stoppen om ernaar te kijken – moet er onmiddellijk veel warmte worden toegepast op het oppervlak van het brood.
Daarom gebruiken we in onze krachtige ovens infraroodlampen met kortegolftechnologie (SWIR). Standaard verwarmings-elementen zijn simpelweg te langzaam. Het duurt eeuwen voordat ze op temperatuur zijn. Tegen de tijd dat ze eindelijk werken, is het binnenste van het brood al te veel verbrand, zodat alleen de buitenkant nog goed ziet. Het is een zinloze situatie.
De behoefte aan snelheid
We praten vaak over “tweede-level respons”. In gewone taal betekent dit dat zodra het brood onder de warmtebron komt te liggen, de lamp meteen op maximale capaciteit werkt. Geen vertraging. Geen wachten.
Dit bereiken we door kwartsbuizen te gebruiken die zijn gevuld met halogeen. Het halogeen zorgt er namelijk voor dat het tungstenfilament niet te snel verbrandt. Hierdoor kunnen we de warmtesterkte flink verhogen, waardoor er een veel intensieve warmtestraal wordt gegenereerd.
Niemand wil een oven herconnecteren tijdens een drukke tijd
Wat betreft de vervangende lampen houden we het simpel. We gebruiken standaard R7- of SK15-aansluitingen. Waarom? Omdat niemand, jij of je medewerkers, tijdens een drukke lunchtijd de moeite wilt nemen om de ovens opnieuw te bedraden. Je kunt gewoon een nieuwe lamp instoppen en weer verderwerken.
We letten ook goed op het verhoudingsgetal tussen vermogen en lengte. Door veel energie in een korte buis te stoppen, creëren we een geconcentreerde warmtezone. Hierdoor kan de warmte precies worden gericht op de plek waar nodig is: de bovenkant van het brood.
Enkele zaken om in de gaten te houden
Deze hoge warmtesterkte heeft echter ook nadelen. Hoge intensiteit zorgt voor veel druk op de aansluitingen. Als de spanning fluctueert of de aansluitingen loszitten, kan er sprake zijn van vonken. Houd hier dus rekening mee.
Bovendien moet je onthouden dat deze lampen bedoeld zijn om het brood te garen, niet om de hele ruimte op temperatuur te brengen. Ze leveren geen comfortabele, constante warmte op.
Als de oven te koud is, krijg je een “schelp-effect”: een prachtig bruin korstje met een rauw middenstuk. De truc is om eerst de voorverwarming in te stellen en daarna de lampen te gebruiken om het brood af te maken. Balans is alles.