Die perfekte Kruste erreichen: Warum Schnellheizung entscheidend ist
Wenn Sie schon einmal einen Laib Brot aus dem Ofen genommen haben und festgestellt haben, dass die Kruste zwar knusprig gebräunt ist, aber das Innere des Brotes noch weich ist, wissen Sie, um was es geht. Um eine tiefe, goldbraune Farbe zu erzielen – eine Farbe, die dazu bringt, dass die Leute innehalten und hinschauen – braucht man eine starke Heizleistung direkt auf der Oberfläche des Brotes – und das muss sofort geschehen.
Deshalb verwenden wir in unseren hochwertigen Öfen Infrarotlampen mit Kurzwellenstrahlung. Herkömmliche Heizelemente sind einfach zu langsam. Es dauert ewig, bis sie warm werden. Bis sie schließlich in Gang kommen, ist das Innere des Brotes bereits übergebacken – nur damit die Außenseite richtig aussieht. Das ist doch sinnlos.
Die Notwendigkeit von Geschwindigkeit
Wir sprechen oft von einer „Sekundenreaktion“. Im einfachen Wort bedeutet das: Sobald ein Blech mit Brot unter die Heizung kommt, muss die Lampe sofort mit voller Leistung arbeiten. Keine Verzögerung, kein Warten.
Das schaffen wir mit Quarztuben, die mit Halogen gefüllt sind. Das Halogen sorgt dafür, dass das Wolframfaden nicht zu schnell verbrennt. Dadurch können wir die Heizleistung stark erhöhen – und so eine viel intensivere Wärme erzeugen.
Niemand möchte mitten im Betrieb den Ofen umrüsten
Was die Ersatzlampen angeht, halten wir es einfach. Wir verwenden Standardanschlüsse vom Typ R7 oder SK15. Warum? Weil das Letzte, was Sie oder Ihr Personal mitten im Berufsverkehr tun wollen, darin besteht, den Ofen umzurüsten. Man sollte einfach eine neue Lampe einsetzen und weiterarbeiten können.
Außerdem achten wir auf das Verhältnis zwischen Leistung und Länge der Lampe. Indem wir viel Energie in eine kurze Tube stecken, entsteht eine konzentrierte Wärmezone. So kann man die Wärme genau dorthin lenken, wo sie hingehört – auf die Oberseite des Brotes.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Mit solcher Leistung kommt auch ein Nachteil: Die hohe Intensität der Infrarotstrahlung belastet die Anschlüsse stark. Wenn die Spannung ungleichmäßig ist oder die Anschlüsse locker sind, können Funken entstehen. Achten Sie darauf.
Denken Sie auch daran: Diese Lampen dienen dazu, das Brot zu bräunen – sie dienen nicht dazu, den ganzen Raum zu erwärmen. Sie liefern keine angenehme, gleichmäßige Wärme.
Wenn die Ofenkammer zu kalt ist, entsteht eine „Hülle“-Effekt – eine schöne braune Kruste mit einem rohen Kern. Der Trick ist, zunächst die Vorausheizung einzustellen und anschließend die Lampen zum Abschluss einzusetzen. Das Gleichgewicht ist alles.