Секрет идеальной корочки: почему мы используем золото в наших печах
Достичь такого состояния, когда верхняя часть блюда будет крепко хрустящей, а внутри останется сочным мясом, — это сложная задача. Большинство людей думают, что для этого достаточно просто увеличить температуру. Но на самом деле речь идет о типе тепла.
Именно поэтому мы используем инфракрасные лампы с золотым покрытием в наших ротационных печах. Звучит необычно, правда? Но у этого есть практическая причина.
Как работает золото
Стандартные кварцевые лампы справляются с своей задачей, но они рассеивают энергию. Если добавить тонкий слой золота на поверхность кварца, можно изменить ситуацию. Золото действует как зеркало, отражая длинноволновое излучение обратно в филамент. Это способствует повышению внутренней температуры и усилению действия кратковолнового инфракрасного излучения.
Почему это важно? Кратковолновое инфракрасное излучение не остается на поверхности блюда, а проникает глубоко внутрь. Пока верхняя часть блюда становится золотисто-коричневой, его сердцевина также нагревается. Таким образом, блюдо готовится быстрее, и его центр не высыхает.
Технические детали
Мы используем высокочистый кварц, потому что эти лампы подвергаются сильным нагрузкам. Они быстро нагреваются и охлаждаются, поэтому должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать такие нагрузки без трещин.
В зависимости от размера вашей печи и параметров местной электросети, мы можем скорректировать мощность и напряжение под ваши условия. Большинство этих ламп используют стандартные разъемы R7 или Sk15, поэтому их можно легко установить в любые промышленные ротационные печи. Еще один совет: проверьте плотность подключения. Если соединение слабое, может возникнуть искрение, что приведет к быстрому износу ламп.
Несколько советов
Эти лампы очень мощные, но они требуют особого отношения. Если вы используете группу ламп мощностью 2000 Вт, ваша электропроводка должна быть достаточно прочной. Если размер проводов слишком мал, возникнут перепады напряжения, и температура нагрева будет неравномерной.
И самое главное: сохраняйте чистоту ламп. Лампы с золотым покрытием не переносят жир и муку. Если на стекле образуется слой грязи, это влияет на распределение тепла и приводит к появлению «горячих точек». Регулярная чистка поможет сохранить одинаковый вид и вкус каждой партии блюд.