Omgaan met temperatuurdalingen in hoogprecisieovens
Iedereen die ervaring heeft in een professionele bakkerij kent dit probleem. Je opent de deur van de oven om er verse, koude deegmassa’s in te leggen – en plotseling daalt de interne temperatuur drastisch. Het is een constante strijd tegen de lucht in de ruimte.
Om dit op te lossen, gebruiken we cirkelvormige kwarts-infraroodbuizen. Waarom? Omdat ze geen tijd verspillen aan het opwarmen van grote hoeveelheden lucht. Ze zenden direct warmte uit naar het product. Dat gebeurt erg snel. Heel snel zelfs.
Het behouden van een constante temperatuur
Om deze storende temperatuurdalingen te voorkomen, combineren we deze buizen met een gesloten regelsysteem. Stel het je voor als een soort ‘cruise control’ voor je oven. In plaats van een simpele aan/uit-knop, gebruiken we PID-regelaars die de werkelijke oppervlaktemperatuur van het brood of de gebakjes in de gaten houden. Zodra de sensor een daling detecteert, wordt de spanning in de buizen verhoogd om de kloof te overbruggen.
Het resultaat? De temperatuur blijft constant, zelfs wanneer je de deur de hele ochtend open- en sluit.
Waarom kwarts?
We gebruiken hoogzuiver kwarts omdat het sterk is. Het kan grote thermische schokken verdragen zonder te barsten. Precies wat je nodig hebt wanneer je de temperatuur snel op en neer stuurt. Bovendien zorgt de cirkelvorm ervoor dat de infraroodgolven gelijkmatig worden verspreid over het gebak. Hierdoor ontstaan er geen ‘ hete plekken’, waar het oppervlak verbrand terwijl het midden nog rauw is.
De nadelen
Er is echter één nadeel: deze buizen reageren snel, maar ze hebben veel energie nodig. Als je meerdere van deze buizen gebruikt, mag je niet besparen op de kabels. De kabels moeten bestand zijn tegen de hoge stroomsterkingen tijdens de compensatiefase. Als de kabels te dun zijn, zullen ze oververhit raken, nog voordat de buizen zelf oververhit raken.
Een laatste tip: houd je buizen schoon. Als vetten of suikers op het kwarts terechtkomen, ontstaat er een plakkerige laag die kan leiden tot lokale oververhitting. Dat betekent dat de buizen kapot gaan. Houd ze schoon, dan blijven ze lang goed functioneren.