なぜプロ用のオーブンで赤外線加熱を使用するのか？ 真剣にパンを焼く経験がある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。底面を加熱する石と、周囲を循環する空気がありますが、時にはそれだけでは不十分です。完璧で迅速な加熱が求められますし、プロ並みの見た目の良いクラストも必要です。 そこで、私たちはオーブンの上部に赤外線ヒーターを設置しているのです。 考え方としては、従来のヒーターはまず空気を加熱し、その空気がパンを温めます。つまり、中間媒介が必要です。一方、赤外線はその手間を省きます。エネルギーの波を直接生地に当てるのです。非常に速いのです。そして、パンが熱に触れた瞬間から反応が変わります。
きれいな金色のクラストを作る秘訣
私たちは、高純度の石英ガラスにタングステンフィラメントを巻いてこのヒーターを作っています。なぜかというと、数秒で最高温度に達するからです。 これにより、パンの表面を素早く加熱できます。石が底面を安定して保つ間に、クラストに深くて金色がかったマイヤード反応が起こります。まさに最善の方法です。
ハードウェアに関する詳細
これらのヒーターは、チューブ全体で一定のワット数を保つために、産業用の電力供給システム向けに作られています。通常はR7やSK15のベースを持つ交換用部品として使われます。 私たちは、しっかりと固定できるこの種のコネクタを使用しています。オーブンが振動したり、熱で膨張したりすると、電気接続部が緩んでしまい、危険なアークが発生する可能性があります。 ちなみに、タングステンフィラメントを使っているのは、チューブが変形しないようにするためです。しかし、石英は少しデリケートです。冷たいチューブに小麦粉や油が付着すると、「ホットスポット」ができます。そうなると、ガラスが割れてしまう可能性があります。だから、常に清潔にしておくことが大切です。
注意すべき点
赤外線加熱を使うと、狭い空間でもオーブンの性能が大幅に向上します。これにより、焼成時間が短縮され、作業効率が上がります。しかし、サーモスタットやリレーにはより大きな負荷がかかります。 もし、より高いワット数のヒーターに交換する場合は、必ず配線の太さを確認してください。配線が太すぎると、過熱して壊れてしまいます。これは小さなチェックですが、後々大きな問題を避けるためには重要です。