Як досягти ідеальної скоринки: чому важлива швидка температура
Якщо ви коли-небудь діставали хліб з духовки та бачили, що скоринка просмажилась до хрусткої текстури, а всередині все ще залишалась рідкою масса тіста, ви розумієте, про що йдеться. Щоб отримати глибокий золотисто-коричневий колір – такий, який змушує людей зупинитися та подивитися на хліб – потрібна сильна теплова енергія, яка подається без затримки прямо на поверхню хліба.
Саме тому у наших професійних духовках ми використовуємо лампи з короткочастотним інфрачервоним випромінюванням. Стандартні нагрівальні елементи працюють занадто повільно – їм потрібно багато часу, щоб нагрітися. До того часу, як вони нарешті почнуть працювати, внутрішня частина хліба вже перевариться, лише щоб зовнішня частина виглядала добре. Це неефективно.
Необхідність швидкості
Ми часто говоримо про „швидку реакцію“. Простіше кажучи, це означає, що як тільки платформа з хлібом опиняється під дією тепла, лампа вже працює на повну потужність. Без затримок. Без очікування.
Ми досягаємо цього за допомогою кварцевих трубок, наповнених галогеном. Галоген допомагає уникнути швидкого згоряння вольфрамової нитки. Таким чином ми можемо підвищити потужність нагрівання, що дає більш інтенсивне тепло.
Ніхто не хоче перепідключати проводку під час роботи
Щодо заміни ламп, ми просто використовуємо стандартні коректори R7 чи SK15. Чому? Тому що останнє, що ви чи ваш персонал хочете робити під час робочого дня, – це перепідключати проводку. Ви можете просто встановити нову лампу та продовжити роботу.
Ми також приділяємо увагу співвідношенню потужності та довжини трубки. Завдяки цьому ми створюємо інтенсивну зону нагрівання. Це дозволяє спрямувати тепло саме туди, де це потрібно – на верхню частину хліба.
Кілька порад
Цей тип потужності має свої недоліки. Висока концентрація інфрачервоного випромінювання створює великий тиск на контактні точки. Якщо напруга нестабільна чи контакти не жорсткі, можуть з’явитися іскри. Слід стежити за цим.
Крім того, пам’ятайте, що ці лампи призначені для створення красивої коричневої скоринки, а не для нагріву всієї кімнати. Вони не забезпечують комфортного тепла в приміщенні.
Якщо температура в духовці занадто низька, у вас буде „скоринка“ з красивим коричневим кольором, а всередині все ще буде рідке тісто. Секрет полягає у правильному налаштуванні температури перед початком випікання, а потім дозволити лампам завершити процес. Баланс – це все.