Как добиться идеальной корки хлеба: почему важна высокая температура
Если вы когда-либо доставали хлеб из духовки и обнаруживали, что корка сгорела до хрустящего состояния, а внутри хлеб оставался мягким, вы понимаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Чтобы получить насыщенный золотисто-коричневый цвет корки, который привлекает внимание, необходимо обеспечить максимальную температуру непосредственно на поверхности хлеба, и это должно происходить немедленно.
Поэтому в наших профессиональных духовках мы используем лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Обычные нагревательные элементы слишком медленно нагреваются. К тому времени, когда они наконец начинают работать, внутри хлеба уже произошло чрезмерное пропекание, чтобы только внешняя часть имела желаемый вид. Это бесполезно.
Необходимость скорости
Мы часто говорим о «вторичной реакции». Проще говоря, это значит, что как только поднос с хлебом попадает под действие тепла, лампа сразу же работает на полной мощности. Никаких задержек, никакого ожидания.
Мы достигаем этого с помощью кварцевых трубок, заполненных галогеном. Галоген помогает предотвратить слишком быстрое износ филамента вольфрама. Благодаря этому мы можем повысить температуру до максимума, тем самым создавая более интенсивное тепловое излучение.
Никто не хочет перепайывать провода в духовке в разгар работы
Что касается замены ламп, мы стараемся упростить процесс. Мы используем стандартные разъемы R7 или SK15. Почему? Потому что последнее, что вы или ваш персонал хотите делать в разгар рабочего дня – это перепаивать провода. Вы должны иметь возможность просто заменить лампу и продолжить работу.
Мы также уделяем внимание соотношению мощности и длины трубки. Благодаря большой мощности, сосредоточенной в короткой трубке, мы создаем интенсивную зону нагрева. Это позволяет направлять тепло именно туда, где это необходимо – на верхнюю часть хлеба.
Некоторые моменты, на которые следует обратить внимание
Однако такая высокая мощность имеет свои минусы. Высокая интенсивность инфракрасного излучения оказывает большое давление на контакты. Если напряжение колеблется или контакты не закрыты надежно, могут возникнуть искры. Следите за этим.
Также помните, что эти лампы предназначены для образования корки, а не для отапливания всей комнаты. Они не создают уютного тепла в помещении.
Если температура в камере духовки слишком низкая, у вас может получиться «коричневая оболочка» с сырой серединой. Секрет заключается в правильном настройке предварительного нагрева, а затем использовании ламп для завершения процесса выпечки. Баланс – ключ к успеху.