Ottenere una crosta perfetta: perché è fondamentale utilizzare un calore intenso
Se avete mai tirato fuori un pane dal forno solo per scoprire che la crosta era bruciata, mentre l’interno rimaneva umido, allora conoscete bene il problema. Per ottenere quella colorazione dorata e uniforme che fa sì che le persone si fermino ad ammirarla, è necessario un calore intenso applicato direttamente sulla superficie del pane… e questo calore deve essere fornito immediatamente.
Ecco perché nei nostri forni professionali utilizziamo lampade a raggi infrarossi a onde corte. Gli elementi di riscaldamento tradizionali sono troppo lenti: ci vuole molto tempo prima che si scaldino. Entro quel momento, il pane è già stato cotto troppo, soltanto per far sì che la superficie abbia l’aspetto desiderato. È davvero una situazione disastrosa.
La necessità di velocità
Parliamo spesso di “risposta istantanea”. In parole povere, significa che non appena il vassoio con il pane viene inserito sotto il riscaldamento, la lampada inizia subito a funzionare al massimo della potenza. Niente ritardi, niente attese.
Riusciamo a questo risultato grazie ai tubi di quarzo riempiti di halogeno. Il halogeno permette al filamento di tungsteno di non bruciarsi troppo velocemente. Grazie a ciò, possiamo aumentare notevolmente l’intensità del calore, ottenendo così un effetto di riscaldamento più efficace.
Nessuno vuole dover rifare i collegamenti del forno in momenti di grande affluenza
Per quanto riguarda le lampade da sostituire, preferiamo mantenere tutto semplice: utilizziamo connettori standard R7 o SK15. Perché? Perché l’ultima cosa che voi o il vostro personale vorreste fare durante un momento di grande affluenza è dover rifare i collegamenti del forno. Dovreste poter semplicemente sostituire la lampada e tornare al lavoro immediatamente.
Inoltre, prestiamo molta attenzione al rapporto tra potenza e lunghezza del tubo. Concentrando molta energia in un tubo corto, creiamo una zona di riscaldamento intensa e localizzata. In questo modo, possiamo dirigere il calore esattamente dove serve: sulla parte superiore del pane.
Alcune cose da tenere presente
Tuttavia, questa potenza presenta dei vantaggi… ma anche degli svantaggi. I raggi infrarossi ad alta intensità mettono molta pressione sui connettori. Se la tensione elettrica varia o i connettori sono mal fissati, potrebbero verificarsi scintille ai punti di contatto. Bisogna quindi prestare attenzione a queste eventualità.
Inoltre, ricordate che queste lampade servono soltanto per dorare il pane, non per riscaldare tutta la stanza. Non forniscono quel calore confortevole tipico di un ambiente riscaldato.
Se la temperatura nella camera del forno è troppo bassa, il pane avrà una crosta bella dorata, ma l’interno rimarrà crudo. Il trucco è impostare correttamente le temperature di preriscaldamento, lasciando poi che le lampade facciano il lavoro di finitura. L’equilibrio è fondamentale.