Cómo obtener esa corteza perfecta: Por qué el calor rápido es clave
Si alguna vez han sacado un pan del horno y la corteza estaba completamente quemada, mientras que el interior seguía siendo blando, entonces saben bien cuál es el problema. Para lograr ese color marrón dorado intenso, que hace que la gente se detenga a mirarlo, se necesita un calor intenso aplicado directamente en la superficie del pan… y eso debe hacerse de inmediato.
Por eso utilizamos lámparas de infrarrojo de onda corta en nuestros hornos de alta potencia. Los elementos calefactores convencionales son demasiado lentos; tardan mucho en calentarse. Para cuando finalmente comienzan a funcionar, ya se ha sobrecocido el interior del pan, solo para que la parte exterior tenga el aspecto deseado. Es una situación sin salida.
La necesidad de rapidez
Hablamos mucho sobre la “respuesta instantánea”. En términos sencillos, significa que tan pronto como la bandeja con el pan entra en contacto con el calor, la lámpara ya está funcionando a plena potencia. Sin demoras, sin esperas.
Logramos esto gracias a los tubos de cuarzo llenos de halógeno. El halógeno evita que el filamento de tungsteno se queme demasiado rápido. Gracias a esto, podemos elevar mucho más la temperatura, lo que permite una irradiación de energía mucho más intensa.
Nadie quiere volver a conectar los cables del horno en medio de una prisa
En cuanto a las lámparas de repuesto, nos aseguramos de mantener todo simple. Utilizamos conectores estándar tipo R7 o SK15. ¿Por qué? Porque lo último que usted o su equipo querrían hacer en medio de una hora pico es empezar a conectar de nuevo los cables. Deberían poder simplemente reemplazar la lámpara y seguir trabajando.
También prestamos atención a la relación entre vatios y longitud del tubo. Al concentrar mucha potencia en un tubo corto, obtenemos una zona de calor intensa y concentrada. Esto permite dirigir el calor exactamente donde se necesita: en la parte superior del pan.
Algunas cosas a tener en cuenta
Claro, este tipo de potencia tiene sus desventajas. El infrarrojo de alta densidad ejerce una gran presión sobre los conectores. Si la tensión eléctrica fluctúa o los conectores están sueltos, podrían aparecer chispas en los puntos de contacto. Hay que vigilar eso.
Además, recuerden que estas lámparas sirven para dorar el pan, no para calentar toda la habitación. No proporcionan ese calor ambiente tan agradable.
Si la cámara del horno está demasiado fría, obtendrán una corteza hermosamente dorada, pero con un interior crudo. La clave está en ajustar primero la temperatura de precalentamiento, y luego dejar que las lámparas hagan el trabajo final. El equilibrio es fundamental.