Arrêtez d’attendre que votre four soit prêt : le secret pour des pizzas cuites en 90 secondes
La plupart des fours sont lents. Que vous utilisiez un four traditionnel ou un four à chaleur convective, vous êtes obligé d’attendre que l’air ou les pierres chaudes se répartissent dans le four, avant que cette chaleur ne pénètre lentement dans la pâte. C’est très lent.
Nous avons décidé de sauter cet étape inutile. Au lieu de chauffer l’air, nous utilisons des émetteurs infrarouges à ondes courtes. Imaginez le soleil qui brûle votre peau par une journée chaude en juillet : il ne chauffe pas d’abord l’air, mais agit directement sur votre peau. En dirigeant cette énergie directement sur les ingrédients et la pâte, nous pouvons réduire le temps de cuisson de cinq minutes à environ 90 secondes. Et le meilleur, c’est que la croûte reste parfaite.
Pourquoi ça marche
Les éléments de chauffage traditionnels sont lents. Il leur faut beaucoup de temps pour atteindre la température souhaitée. Nos lampes à halogène en quartz, quant à elles, atteignent leur température maximale en quelques millisecondes. La chaleur pénètre rapidement dans la pizza. Vous verrez que le fromage bouillonne et que la pâte monte bien plus rapidement que d’habitude. Il ne s’agit pas de rendre le four “plus chaud” en général, mais plutôt de fournir une dose concentrée d’énergie à la pizza.
Les détails techniques
Pour réduire le temps de cuisson de 70 %, il faut beaucoup de puissance dans un espace très restreint. Nous utilisons des lampes à haute densité enveloppées de quartz, ce qui permettent à ces dernières de fonctionner à haute température sans se déformer ou se détériorer.
Mais attention : vous ne pouvez pas simplement brancher ces appareils et partir. Il vous faut un contrôleur PID à commutation rapide. Si le timing n’est pas parfait, vous obtiendrez des pizzas avec du pepperoni carbonisé et une pâte crue.
Les compromis
Ces émetteurs sont excellents parce qu’ils sont compacts. Vous pouvez remplacer vos anciens tubes de chauffage lents par ceux-ci, ce qui vous permettra d’avoir plus d’espace pour les bandes transportrices dans votre cuisine. Plus de pizzas, moins d’espace nécessaire.
N’oubliez pas que ce type de chaleur est très intense. Comme tout se passe très rapidement, il n’y a presque aucune marge d’erreur. Si la bande transporteuse traîne ne serait-ce que cinq secondes, vous passerez d’une croûte dorée parfaite à une croûte noircie. Il est donc essentiel que vos capteurs soient ajustés correctement et réagissent en temps réel.